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靖江蟹黄汤包制作技艺地方标准发布
信息来源:泰州政府网 发布日期:2018-11-05 15:40 浏览次数: 字号:[ ]

靖江是中国汤包之乡,靖江蟹黄汤包已成为本地的金字招牌。制定“标准”是保护靖江蟹黄汤包的品牌,保护靖江的形象。11月1日,靖江市召开《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准宣贯会,向部分大型餐饮企业宣讲标准。今后,按照标准制作出的“靖江蟹黄汤包”外观上要皮薄如纸、光洁近透明,面褶花纹清、形状似玉菊,拿起不破皮、翻身不漏底;口感上要汤足鲜醇、浓而不稠、绵而不腻。

靖江蟹黄汤包是靖江特色传统名点之一,至今已有近200年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进,蟹黄汤包以其皮薄如纸、吹弹即破、味道鲜美等特点,深受大江南北美食家的青睐。2007年4月,中国烹饪协会授予靖江“中国汤包之乡”荣誉称号;2015年,“靖江蟹黄汤包”正式通过国家市场监督管理总局商标局核准,成功获得国家地理标志证明商标。据统计,去年,该市1900多家餐饮服务单位蟹黄汤包销售总额8亿元左右。为进一步提升“中国汤包之乡”品牌,传承靖江美食文化,规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作,引导小吃产业标准化、规模化发展,去年,该市申报制定《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准,以规范、推广靖江蟹黄汤包的生产制作,引导小吃产业标准化、规模化发展。

那么什么才算是正宗的“靖江蟹黄汤包”?省非遗蟹黄汤包制作技艺代表性传承人陶晋良给出了答案。他介绍,《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准上规定,蟹黄要选用中华绒鳌蟹蟹肉蟹黄,靖江本地产的散养老母鸡、新鲜猪皮、猪筒骨为主要食材,配以相应的辅料,按照特定的操作程序熬汤制作成馅料,选用特制的高筋面粉为汤包皮。《靖江蟹黄汤包制作技艺》地方标准还对汤包面皮制作、拆蟹、熬汤、制馅、包制、笼蒸、出品、外观、口感都做了相应的规定。汤包面皮制作方面,每百笼汤包(600只)需用11kg面粉,加水4.95kg,加食用纯碱32g和食用盐185g,在和面机内搅拌15分钟,人工搓揉20分钟,饧面45分钟,搓成条,摘成重量为26~27g的小剂,再用双手杖擀成四周薄、中间略厚、直径为13.5cm的圆形汤包皮。每百笼汤包需使用本地农户散养的老母鸡10kg、猪筒骨5kg,加水100kg熬制5个小时,再加入洗净的猪皮15kg,继续熬煮1小时至粘稠,冷却后凝固成皮冻。另外,每百笼汤包要加入15kg蟹黄、蟹肉和60kg皮冻搅匀制成汤包馅。包制时,擀成的面皮包入汤包馅125g,每个汤包上褶皱为30~32个,且要求细小均匀,封口剂头小而紧,呈三角形,形如玉菊,不溢不破。同时,标准还公布了熬汤的制作方法。

这是靖江市制定的第一个特色小吃地方标准。靖江蟹黄汤包是该市特色传统名点之一,每年有大量客人慕名而来,既拉动了经济增长,又促进了创业就业,成为该市一张靓丽的名片。这项标准是靖江多家老字号酒店几十年积累的汤包制作经验,规定了靖江蟹黄汤包的制作设施和原料、制作程序和工艺以及成品要求,对制作技艺进行了提炼和固化。这项标准的制定和发布,填补了泰州市乃至全国在蟹黄汤包制作技艺标准上的空白。通过标准的实施,确定正宗的做法和口味,满足消费者对“正宗”的需求,也让消费者吃到更加卫生和安全的美食;通过标准的实施,有利于地方风味和文化技艺的保护和传承,充分发挥我市蟹黄汤包的品牌效应,同时鼓励和引导一些老店改变发展模式,规范制作,推陈出新,形成规模化、品牌化经营。


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